Potencial biotecnológico de bacterias lácticas aisladas de productos fermentados de Latinoamérica y su aplicación en alimentos funcionales

2018

La presente tesis doctoral se centra en la identificación y estudio de las propiedades con interés funcional y tecnológico de una colección de nuevos aislados de BAL procedentes de tres productos fermentados tradicionales: chicha, bebida alcohólica fermentada a base de maíz del noroeste argentino, atole, bebida fermentada de México, y tocosh, patatas fermentadas de forma espontánea de los Andes peruanos. De cara a su posible aplicación en alimentos, aquellas cepas más prometedoras se evaluaron en cuanto a propiedades relacionadas con la seguridad y calidad alimentaria, determinando su actividad antimicrobiana y su perfil de resistencias a antibióticos. El estudio se complementó con la secue…