Affinage et qualite du gruyere de Comte. V. Influence de l'affinage sur la teneur en composes volatils

Vingt-quatre fromages de type Gruyere de Comte ont ete analyses. Ces fromages proviennent d'une meme fromagerie et correspondent a 6 groupes de 4 fromages issus d'une meme fabrication, a savoir, 3 fabrications d'hiver et 3 fabrications d'ete. Les 4 fromages sont affines dans 4 caves differentes. 103 composes ont ete identifies avec certitude, appartenant aux classes de composes suivantes: des hydrocarbures aliphatiques et terpeniques, des methylcetones saturees et insaturees, des aldehydes satures, des alcools primaires et secondaires satures, des esters et des lactones. Une analyse de variance univariable montre que l'effet saison est preponderant, ce qui est confirme par une analyse en co…