Degradación de aminas biógenas mediante sistemas microbianos. Identificación y caracterización de las enzimas responsables

2016

Las aminas son compuestos ampliamente presentes en la naturaleza que contienen uno o varios sustituyentes unidos a un átomo de nitrógeno. Son compuestos endógenos de las plantas que también pueden encontrarse en frutas frescas y verduras. Sin embargo, en los alimentos, las aminas se forman fundamentalmente en los procesos fermentativos, y durante el envejecimiento y la conservación. Las aminas biógenas (AB) se originan por la descarboxilación microbiana de los correspondientes aminoácidos precursores, por ello se denominan ‘biógenas’. Entre las AB, las más estudiadas son la histamina y la tiramina por sus implicaciones negativas para la salud. Están presentes en numerosos alimentos tales co…