Funcionalidad de hidrocoloides en la digestibilidad de emulsiones aceite/agua

2019

La presente tesis doctoral se centra en el estudio de las propiedades físicas y la digestibilidad lipídica de emulsiones alimentarias basadas en hidrocoloides, para valorar su aplicación como sustitutos de grasa en la reformulación de un producto final más saludable. La obtención de alimentos más saludables se puede conseguir a través de diferentes vías; o bien disminuyendo la cantidad de grasa presente, o bien disminuyendo la digestibilidad de la grasa, considerándose también un aspecto clave la mejora del perfil lipídico. Teniendo estos aspectos en cuenta, se diseñaron y estudiaron emulsiones formuladas con diferentes tipos de grasa estabilizadas por diferentes tipos de matrices poliméric…