Potencial de peptidos y enzimas con capacidad antimicrobiana para el control de microorganismos alterantes de vino

2011

Los problemas derivados del uso del anhídrido sulfuroso en vinificación, junto a la tendencia actual a reducir el empleo de aditivos en la industria alimentaria, justifican la búsqueda de nuevos compuestos activos y estrategias de control que lo sustituyan o minimicen su empleo, de una manera eficaz y segura para los consumidores. Dos alternativas prometedoras para el control de las contaminaciones microbianas de los vinos son el empleo de péptidos antimicrobianos y la utilización de preparados enzimáticos capaces de degradar la pared celular fúngica. Durante el desarrollo de este trabajo hemos evaluado la actividad antimicrobiana de distintos péptidos y/o un preparado enzimático comercial …