Co-levurage Metschnikowia pulcherrima-Saccharomyces cerevisiae. Intérêts oenologiques

2013

http://www.oeno.tm.fr/; Les ferments de souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées prédominent pour assurer une fermentation rapide et fiable, donnant des vins de qualité constante. Par contre, les vins obtenus par mono-levurage sont reconnus moins complexes donnant des vins dits standardisés (Rainieri & Pretorius, 2000 ; Mannazzu et al., 2002). Bien que d'autres espèces de levures non-Saccharomyces soient également impliquées dans le processus de fermentation alcoolique et peuvent présenter un impact positif sur les caractéristiques organoleptiques des vins (Ciani et al., 2010 ; Comitini et al., 2011), les fermentations effectuées avec la flore naturelle spontanée aboutissent parfoi…