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AUTHOR
Laurence Pottier
Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments
L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité senso…
Extremely rapid acclimation of Escherichia coli to high temperature over a few generations of a fed-batch culture during slow warming
This study aimed to demonstrate that adequate slow heating rate allows two strains of Escherichia coli rapid acclimation to higher temperature than upper growth and survival limits known to be strain-dependent. A laboratory (K12-TG1) and an environmental (DPD3084) strain of E. coli were subjected to rapid (few seconds) or slow warming (1 degrees C 12 h(-1)) in order to (re) evaluate upper survival and growth limits. The slow warming was applied from the ancestral temperature 37 degrees C to total cell death 46-54 degrees C: about 30 generations were propagated. Upper survival and growth limits for rapid warming (46 degrees C) were lower than for slow warming (46-54 degrees C). The thermal l…