Estudio de la reacción de Maillard en papillas listas para el consumo

2007

La calidad nutritiva/proteica de las papillas infantiles puede modificarse durante su elaboración y almacenamiento por el desarrollo de la reacción de Maillard (RM). El objeto final del trabajo es contribuir a un mejor conocimiento del desarrollo de esta reacción durante el almacenamiento de papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumo. Se optimiza y valida un método para la determinación de aminoácidos resistentes a la hidrólisis ácida, metionina y cisteína, por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) en fase reversa con detección de fluorescencia, previa derivatización con AQC (6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidil carbamato). El triptófano se determina con hidrólis…