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Thi Thuy Le Do
Explorer la biodiversité pour trouver de nouvelles souches microbiennes pour les innovations de produits alimentaires
Référence : 201511122729; Entre les innovations alimentaires renforçant les propriétés sensorielles ou de santé ou améliorant le procédé, la demande de souches microbiennes nouvelles est forte. Toutefois, trouver de nouvelles souches libres de droits et efficaces n’est pas une tâche facile. Dans cet article, seront présentées des voies d’innovations pour augmenter le bénéfice sensoriel de fermentations et les activités du laboratoire international «Tropical Bioresources & Biotechnology» pour découvrir de nouvelles souches et de nouveaux procédés basés sur les fermentations traditionnelles de produits tropicaux.
Traditional fermented sausage ‘Nem chua’ as a source of yeast biocatalysts efficient for the production of the aroma compound γ-decalactone
International audience; The yeast ecosystem of Nem chua, a Vietnamese traditional fermented sausage naturally rich in medium‐chain‐length lipid‐derived flavouring compounds, was investigated to select biocatalysts able to produce the C10‐fatty acid‐derived aroma compound γ‐decalactone. The total number of yeast was about 5 × 104 to 4 × 105 CFU g−1, and eighty four different species were identified from morphological, physiological and 26S rDNA characteristics, with Candida sake and Candida haemulonii being found in all samples. Six strains able to produce γ‐decalactone from castor oil were selected, of which three Yarrowia lipolytica strains were able to produce between 1 and 2 g L−1 in our…