Interacción entre compuestos aromáticos del jamón curado y compuesos proteicos musculares solubles.

2004

La proteínas pueden fijar los compuestos responsables del aroma afectando así las propiedades sensoriales de los alimentos. La fijación de los compuestos volátiles por las proteínas resulta a veces deseable, ya que permite utilizar las proteínas como transportadores del aroma o modificadores del aroma y sabor en los alimentos. En este trabajo se estudia la interacción de compuestos representativos del aroma del jamón curado con componentes de la matriz proteica de la carne: dipéptidos (carnosina y anserina) y proteínas sarcoplásmaticas (mioglobina), mediante la técnica de microextracción en fase sólida (SPME).Para ello, en primer lugar se optimiza la técnica de microextracción en fase sólid…