Evaluación del riesgo de exposición a ocratoxina A

2013

La ocratoxina es una micotoxina producida por ciertas especies de hongos toxigénicos del género Aspergillus y Penicillium. Se encuentra ampliamente distribuida en gran número alimentos especialmente en climas cálidos. La fuente de exposición más importante para ocratoxina A son los cereales, los frutos secos, frutas desecadas y café. El trigo es el cereal más comúnmente contaminado por OTA y el sorgo es el que presenta niveles de contaminación más altos. La contaminación por OTA es mayor en los cereales ricos en fibra. En el pan la contaminación por OTA varía en función del cereal utilizado como materia prima, si bien el pan de maíz suele presentar una mayor contaminación que el de trigo. L…