Evaluation de la déstructuration orale de protéagineux extrudés

La formulation de snacks expansés sans gluten et riches en protéines, fabriqués entièrement à partir deprotéagineux, est un moyen intéressant pour diversifier l’offre d’aliments à base de protéagineux.L'extrusion est un procédé souple et adapté pour fabriquer de tels aliments. Lors du traitementthermomécanique, la dépolymérisation de l’amidon, et donc sa solubilité, augmentent, alors que la solubilité des protéines diminue à cause des phénomènes d’agrégation. En conséquence, l'extrusion produit des mousses solides avec une grande variété de textures et de morphologies du matériel constitutif, autant de caractéristiques qui vont affecter les performances de mastication et l’acceptabilité du …