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V. Ventorino
Evoluzione della popolazione blastomicetica durante la produzione di olive da tavola di differenti cultivar siciliane monitorata attraverso l’analisi dell’ITS rDNA.
La popolazione blastomicetica di olive verdi da tavola, prodotte a partire da 4 diverse cultivar siciliane (Brandofino, Castriciana, Nocellara del Belice, Passulunara) e da una spagnola (Manzanilla), è stata monitorata durante l’intero processo di fermentazione. La tecnologia produttiva poteva definirsi di tipo semi-industriale, giacché il ruolo della microflora lattica era parzialmente sostituito dall’aggiunta di acido lattico e la fermentazione naturale avveniva in salamoia all’8% di NaCl. La popolazione di lieviti all’avvio del processo fermentativo è risultata, indipendentemente dalla cultivar di appartenenza, nell’ordine di 2.0 log UFC g-1. Viceversa nel prodotto al consumo le conte ha…
Could halophilic archaea improve the traditional salted anchovies (Engraulis encrasicholus L) manufacture?
Although initial interest on extremely halophilic archaea turned to their involvement in the spoilage of salted meat and fish products, studies on the occurrence of such microorganisms in food ecosystems have rarely been performed. During salted anchovies production, a traditional process used by Mediterranean fishermen to obtain a tender product with a specific pleasant aroma and taste, extremely halophilic archaea belonging to the Halobacteriaceae family are often isolated. In order to elucidate the influence of halobacteria in salting and curing of this product, an experimental manufacturing was performed according to a traditional procedure. Salt to be employed was artificially inoculat…