Konzentrationsprofile von Putrescin und Cadaverin in beimpftem vakuumverpacktem Rindfleisch

VerschiedeneLactobacillus-, Staphylococcus-undStreptococcus-Stamme wurden auf ihre Fahigkeit gepruft, in vakuumverpacktem Fleisch Putrescin und Cadaverin zu bilden. Wahrend einer sechswochigen Lagerung bei 4 °C wurden die Proben in regelmasigen Abstanden sensorisch bewertet und ihr pH-Wert bestimmt. Den Amingehalt ermittelten wir mit Hilfe der Capillar-Gaschromatographie. Die Aminkonzentrationen blieben bis zum deutlichen Verderb am Ende der sechsten Woche im Bereich der Anfangswerte von etwa 0,08 mg/ 100 g.