Evaluación del riesgo de exposición alimentaria a acrilamida en España

2015

La acrilamida es actualmente un motivo de preocupación de seguridad alimentaria. Se trata de un monómero con efectos neurotóxicos, cancerígenos y genotóxicos en modelos animales y con toxicidad sobre la reproducción masculina y en el desarrollo fetal. El cáncer es la segunda causa de muerte más común en Europa. La comprensión de los factores de riesgo es fundamental para establecer estrategias de prevención. La investigación sobre acrilamida es un tema de máximo interés para la comunidad científica y las autoridades. Existen tres fuentes de exposición a acrilamida: ocupacional, tabaco y dieta. Se forma en alimentos de consumo cotidiano que presentan un alto contenido en almidón y se cocinan…