Uso in cantina di Starmerella bacillaris (sin. Candida zemplinina) per la produzione di vini rossi con meno alcol e più glicerolo

2018

Per lungo tempo i lieviti non-Saccharomyces sono stati poco considerati come starter per le produzioni enologiche, perché non in grado di tollerare alti livelli di alcol e perché in genere produttori di sostanze poco gradite nel vino, come l’acido acetico. Negli ultimi quindici anni si è registrata però una inversione di tendenza, con molti lavori scientifici che hanno dimostrato la possibilità di selezionare ceppi di lievito non-Saccharomyces in grado di migliorare la qualità dei vini prodotti per fermentazione mista, dove l’inoculo viene realizzato con due diversi ceppi, un non-Saccharomyces ed un Saccharomyces, di solito in modo sequenziale. Una delle specie più promettenti per l’impiego…