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AUTHOR
G Adiletta
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Changes in physico-chemical traits and enzymes oxidative system during cold storage of 'Formosa' papaya fresh cut fruits grown in the mediterranean a…
2020
In this study, the effects of cold storage (5 +/- 0.5 degrees C and relative humidity of 90 +/- 1%) on the quality of fresh papaya slices packed in a passive atmosphere with a semi-permeable film were evaluated. Physico-chemical traits such as total soluble solids, reducing sugar, pH increased during storage as well as the polyphenols, carotenoid content and antioxidant activity that reaching the highest values at end of trials. Changes in colorimetric parameters resulted in a significant decrease after 4 days of hue angle values, which then remained constant. The cutting process enhanced the antioxidant enzymes activity such as superoxide dismutase, catalase and ascorbate peroxidase. The a…
EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA QUALITÀ DI MELANZANE ESSICCATE MEDIANTE MICROONDE.
2012
La richiesta da parte dei consumatori di alimenti con elevate caratteristiche qualitative spinge l’industria alimentare alla ricerca di nuove tecnologie di stabilizzazione capaci di mantenere inalterate la qualità del prodotto fresco. Nel caso dei vegetali essiccati questi effetti sono associati alla perdita di composti aromatici, variazione del colore, della texture e diminuzione del valore nutrizionale, dovuti ai prolungati tempi di trattamento ad elevate temperature. Il rapido riscaldamento, associato all’impiego delle microonde contribuisce a minimizzare il danno termico laddove si riesca ad effettuare un controllo della temperatura del prodotto durante l’essiccamento. In questo lavoro …