Matrices con base almidón: comportamiento viscoelástico y su efecto en la digestibilidad del almidón utilizando diferentes metodologías

Se ha observado que los alimentos libres de gluten son ricos en hidratos de carbono, especialmente por su elevado contenido en almidón, lo cual se ha relacionado con altos niveles de glucosa postprandial. Se han desarrollado numerosas estrategias para reducir la hidrólisis enzimática del almidón, aunque no se ha profundizado en como modular la accesibilidad enzimática al almidón. Algunos estudios sugirieron una relación entre la viscosidad y la digestibilidad del almidón, pero sin resultados concluyentes. El objetivo de esta tesis doctoral fue determinar el impacto de la viscosidad de los sistemas de almidón en su tasa de hidrólisis enzimática (k), utilizando diferentes metodologías in vitr…