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Lipides et obésité : aussi une histoire de goût ?

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Resume La gustation est un systeme dynamique capable d’une adaptation physiologique rapide en reponse aux changements environnementaux permanents qui caracterisent notre alimentation (rythme, qualite, quantite). Base sur la modulation des seuils de sensibilite gustative, ce systeme homeostatique contribue a la construction du comportement alimentaire en orientant les choix de consommation. On peut donc penser qu’un dysfonctionnement de ce systeme regulateur peut avoir un impact sur les habitudes alimentaires et donc, a terme, sur la sante. La mise en evidence recente chez le rongeur (rat, souris) qu’une obesite induite par le regime non seulement entraine une deterioration de la detection orale des lipides mais se traduit egalement par une preference accrue pour le « gras », plaide en faveur de cette these. Chez l’homme, nos travaux indiquent que les sujets obeses, dont la detection oro-sensorielle des lipides est defectueuse, surconsomment des aliments riches en graisse. Ces donnees murines et humaines suscitent une question fondamentale : quel est le lien entre lipides, obesite et desordres gustatifs ? Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances actuelles sur ce sujet.