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RESEARCH PRODUCT

Estudio de la evolución de la fracción lipídica de productos destinados a la alimentación infantil durante el almacenamiento.

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En la actualidad, se comercializa una amplia variedad de productos para laalimentación infantil. La calidad de las materias primas, los tratamientostecnológicos y las condiciones de almacenamiento pueden modificar el valornutritivo de su fracción lipídica e influir en su seguridad por la formación decompuestos tóxicos.El conocimiento de la calidad de la fracción lipídica de los alimentos infantilespermite evaluar los efectos que el procesado y/o almacenamiento ejercen sobre ellay optimizar los procesos tecnológicos utilizados en su elaboración.El objeto del estudio es conocer la evolución, a lo largo de su vida útil, de lafracción lipídica en papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumodestinadas a la alimentación infantil.Los parámetros analizados son: perfil lipídico, TBARS, compuestos volátiles,esteroles y sus productos de oxidación (SOP). Para evaluar la influencia del tiempoy de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de la fracción lipídica delas muestras, se aplica un diseño factorial completo con 3 factores: a) Tiempo dealmacenamiento (0, 1, 2, 4, 5, 7, 8 y 9 meses), b) Temperatura dealmacenamiento (25, 30 y 37 ºC) y c) Tipo de muestra (A- con miel y B- confrutas).Las conclusiones más relevantes son:- La determinación de TBARS es poco útil para monitorizar el estado de oxidación,ya que, debido a las reacciones entre los distintos componentes de las papillas, seproducen durante el almacenamiento aumentos y disminuciones delmalondialdehido.- El método por SPME-CG, puesto a punto y validado para la determinación decompuestos volátiles, es útil para evaluar la estabilidad de la fracción lipídica defórmulas para lactantes (FL) y PCL.- A lo largo del almacenamiento disminuyen los contenidos de pentanal, hexanal yheptanal de las PCL, mientras que el de pentano aumenta; en ambos casos influyela temperatura. Se propone un modelo predictivo útil para estimar el tiempo dealmacenamiento de las PCL a partir de los contenidos de pentanal y heptanal.- El aumento del contenido de pentano durante el almacenamiento indica que ladegradación lipídica iniciada en el procesado continúa. Su determinación puedeusarse para evaluar la oxidación de las PCL.- El hexanal es el compuesto volátil mayoritario de PCL y FL. El mayor contenido dehexanal de las FL puede atribuirse a su menor actividad del agua y su mayorcontenido de grasa (25%).- Las PCL tienen un contenido de esteroles de 6.4%, de los cuales el 5.1% sonfitosteroles. El β-sitosterol es el mayoritario (3.4%), seguido del campesterol(1.2%); estigmasterol y brassicasterol son menos abundantes.- Se han detectado y cuantificado un total de 22 compuestos distintos procedentesde la oxidación de esteroles, siendo mayoritario el 7-cetositosterol. Elalmacenamiento no influye en los contenidos de esteroles oxidados, a excepción delepoxicampesterol y el sitostanotriol.- Las diferencias obtenidas entre los SOP, con respecto a los esteroles deprocedencia, indican el distinto grado de oxidación de la grasa de la leche y losaceites vegetales; estas diferencias pueden atribuirse a las distintas condiciones aque han sido sometidos durante su procesado.Como conclusión general del estudio realizado se señala que durante la vida útil delas PCL, el grado de oxidación de los ácidos grasos y de los esteroles es bajo. Sinembargo, los potenciales efectos negativos para la salud de los productos de oxidación lipídica hacen necesario su control. Es de destacar la gran influencia queejercen la calidad de las materias primas y el proceso de elaboración sobre elestado de la grasa del producto final, pues sus efectos son superiores a los delalmacenamiento.