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RESEARCH PRODUCT

Pérdida aparente y cuantitativa de ácidos grasos y especies de triglicéridos a temperatura de fritura

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[EN]: Olive and sunflower oils were heated at 180 °C for 5, 10 and 15 hours with the aim of defining the changes in the contents of fatty acid methyl esters (FAME) and triacylglycerols (TAG) under frying conditions. Differences between apparent and real loss of FAME or TAG are defined for an adequate interpretation of the changes taking place at high temperature. Such differences depend on the expression of the results and frequently result in erroneous conclusions. Results showed that from the normalized composition it could be deduced that only the most unsaturated FAME (C18:2) or TAG containing it was significantly altered. However, quantitative data indicated that all the unsaturated FAME were degraded in samples of olive oil and sunflower oil whose levels of alteration ranged from 14.6 to 35.4% polar compounds. With regard to TAG, their loss depended on both the number of double bonds and the concentration of the linoleyl group, which is the most unsaturated fatty acyl group in both oils. [ES]: Aceites de oliva y girasol se calentaron a 180 °C durante 5, 10 y 15 horas con el objetivo de definir los cambios en la concentración de ácidos grasos y especies de triglicéridos en condiciones de fritura. Se definen las diferencias entre la pér-dida aparente y cuantitativa de ácidos grasos y triglicéridos que dependen de la forma de expresión de los resultados dando lugar en muchas ocasiones a interpretaciones erró-neas. Así, a partir de la composición normalizada, podría de-ducirse que sólo el ácido graso más insaturado en los acei-tes (C18:2) se altera. Sin embargo, los datos cuantitativos muestran claramente que en muestras con niveles de com-puestos polares entre 14.6 y 35.4%, todos los ácidos grasos insaturados sufren degradación significativa en ambos acei-tes. Con respecto a los cambios en los distintos triglicéridos, su pérdida cuantitativa dependió no sólo de su número de dobles enlaces sino también del contenido del ácido más in-saturado en ambos aceites.