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RESEARCH PRODUCT

Isolement et identification de peptides présents dans l'extrait hydrosoluble sapide de fromage de chèvre et de jambon cuit par chromatographie en phase liquide et spectrométrie de masse

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*INRA Laboratoire de recherches sur les arômes BP 86510 21065 Dijon cedex (FRA) Diffusion du document : INRA Laboratoire de recherches sur les arômes BP 86510 21065 Dijon cedex (FRA) Diplôme : Dr. d'Université; Les fractions hydrosolubles de fromage de chèvre et de jambon cuit, contenant les peptides de moins de 1 000 g/mol, les acides aminés libres et les sels, ont une flaveur importante, proche de celle des aliments initiaux. L'objectif de cette étude était de développer une stratégie de purification et d'identification structurale de petits peptides supposes importants, au vu des données bibliographiques, pour la flaveur globale des aliments. La séparation effectuée sur le fromage de chèvre a nécessité plusieurs étapes. La fraction aqueuse est extraite par broyage et centrifugation puis ultrafiltrée afin d'éliminer les composes de masse supérieure à 1 000 g/mol. Cette fraction est alors soumise à une étape de purification par chromatographie d'exclusion stérique puis d'échange d'anions avant d'être finalement séparée par chromatographie sur phase inversée (c#1#8). Ces étapes ont été mises au point à l'échelle analytique puis adaptées à l'échelle préparatoire. Plusieurs méthodes combinées de spectrométrie de masse (electrospray, lsims, spectrométrie de masse en tandem après collisions à hautes énergies, avant et après méthylation des fonctions acides libres) ont permis de déterminer la séquence de 28 peptides naturellement présents dans le fromage de chèvre. Ces peptides, à une exception près, n'ont pas été décrits dans la littérature et ne proviennent pas de l'hydrolyse des caséines par une seule enzyme, mais sont d'une origine plus complexe. Du fait de leur petite taille (3 à 8 acides aminés) et de leur faible hydrophobicité, 17 peptides sont prédits non-amers. La méthode a ensuite été étendue, pour validation, au jambon cuit. Les résultats ont montré une moins grande diversité de peptides qui sont aussi plus polaires et de plus petite taille. La dernière partie de ce travail a concerné la nanofiltration, une technique de filtration sur membrane qui présente l'avantage de fractionner les petites molécules dans l'eau, avantage indéniable pour une analyse sensorielle ultérieure. Cette méthode a permis de séparer les peptides des acides aminés et des sels. Une analyse sensorielle, après incorporation de ces 3 différents composés dans une base fromagère, n'a pas permis de mettre en évidence un rôle particulier de la fraction peptidique dans la flaveur du produit.