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I batteri lattici delle cariossidi del grano: influenza geografica, varietale e del periodo di invecchiamento

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Il presente articolo riporta i dati di alcune ricerche volte a risalire all’origine dei batteri lattici degli impasti acidi. A tal proposito, i batteri lattici del frumento di quattro varietà moderne sono stati monitorati a partire dalle spighe. Le cariossidi ospitavano livelli di microrganismi inferiori rispetto a quelli rilevati sulle spighe e queste ultime livelli inferiori rispetto alle semole. La minore biodiversità lattica è stata riscontrata sulle cariossidi, mentre le semole hanno mostrato la maggiore ricchezza di specie e ceppi. Al fine di valutare la resistenza dei batteri lattici del grano durante l’invecchiamento, le cariossidi di due varietà antiche e due moderne di grani duri siciliani fino a 3 anni dalla raccolta sono state molite per rilevare la biodiversità lattica delle semole risultanti. Lattobacilli e enterococchi hanno superato le condizioni di stress subite durante la conservazione meglio di altri batteri lattici comunemente associati alle cariossidi di frumento. This article shows research data to retrieve the origin of lactic bacteria in sourdoughs. To this purpose, wheat lactic acid bacteria from four modern varieties were monitored starting from the ears. In general, kernels harboured lower levels of microorganisms than ears and ears than semolinas. The lowest lactic acid bacteria complexity was found on kernels, while a richer biodiversity in terms of species and strains was observed in semolinas. In order to assess the resistance of wheat lactic acid bacteria during aging, the kernels of two old landraces and two modern genotypes of Sicilian durum wheat up to 3 years after harvest were milled to detect the biodiversity of the resulting semolinas. Lactobacilli and enterococci were able to overcome the stressing conditions represented by cereal storage better than other lactic acid bacteria genera commonly found associated to wheat kernels after harvest.