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RESEARCH PRODUCT

Envasado activo de fresas silvestres.

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La comercialización de fresas en fresco plantea problemas, debido a la elevadavelocidad de respiración que presentan estos frutos, y a su extremada fragilidad, queimpide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que esinevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo decomercialización.El objetivo de esta tesis es desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar lavida útil de fresas silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir lacinética de respiración post-recolección y la incorporación de elementos activos paradisminuir la incidencia de hongos durante el almacenamiento y distribución comercial.Se estudia inicialmente los materiales de envase y las condiciones de envasado másadecuadas para conseguir una atmósfera modificada en equilibrio con lasconcentraciones de dióxido de carbono y de oxígeno más adecuadas para laconservación de la fresa. Con esta tecnología de envasado se consigue una cierta mejorade la vida útil del producto, pero no suficiente para mantener los parámetros de calidaddel fruto durante un periodo de comercialización deseable. La alternativa desarrolladaha sido la incorporación en el interior del envase de un sistema de emisión de sustanciascon capacidad antifúngica con el que controlar el crecimiento del hongo Botrytiscinerea y retrasar la velocidad del metabolismo del fruto. Se han estudiado distintasalternativas con sustancias antifúngicas presentes de forma natural en las fresas, asícomo los posibles sistemas de aplicación práctica. Los mejores resultados se hanobtenido con la adición de 2-nonanona, sustancia presente de forma natural en el aromade la fresa, inocua para la salud del consumidor.Así mismo se ha estudiado la modelización de los mecanismos de transporte de masapresentados por este sistema activo, lo cual permite estimar con buena aproximación lasconcentraciones de compuesto volátil finales en el interior del envase con las queretrasar el deterioro metabólico y fúngico del fruto.