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Perception gustative des lipides alimentaires

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Resume Les grandes mutations techniques et economiques du XXe siecle ont eu de profondes repercutions sur notre facon de nous alimenter. Pour la premiere fois de son histoire, une large partie de la population mondiale « ne court plus apres les calories ». L’opulence alimentaire a une consequence evidente : elle laisse libre cours a nos appetits specifiques. C’est ainsi que dans le regime occidental, les lipides alimentaires representent pres de 40 % des apports caloriques journaliers alors que les recommandations nutritionnelles sont inferieures de 5 a 10 %. Cet apport excessif, associe a un desequilibre qualitatif (exces d’acides gras satures et de cholesterol, rapport des acides gras polyinsatures ω6/ω3 trop eleve) participe, sans nul doute, a l’augmentation de la prevalence de l’obesite et des pathologies associees (atteintes vasculaires, diabete de type II, hypertension, cancers). Cette attirance pour les corps gras n’est pas specifique a l’Homme. Des multiples etudes comportementales indiquent clairement que d’autres mammiferes comme les rats et les souris presentent egalement une preference spontanee pour les boissons et les aliments enrichis en lipides. Jusqu’a une periode recente, on pensait que seules la texture et l’odeur des lipides etaient responsables de leur detection orosensorielle. Cette vision restrictive a ete progressivement remise en question par toute une serie d’etudes recentes suggerant que la gustation contribue egalement a l’attirance pour les lipides. Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances dans ce nouveau domaine d’investigation a la fois chez les rongeurs et chez l’Homme.