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Composition nutritionnelle des plats complets végétariens et non-végétariens proposés en restauration scolaire : une étude du collectif EnScol
2020
Context: In France, since 1 November 2019, all school restaurants are required to offer a vegetarian menu at least once a week. This study was initiated and co-developed by researchers and school catering professionals from the « EnScol » team.Aim: To assess the nutritional content of vegetarian dishes served in school meals in France.Methods: The nutritional content of main dishes (i.e. the combination of protein dish and side dish) was studied and compared according to whether the dishes were vegetarian (n=315) or non-vegetarian (n=669). Within the vegetarian main dishes, three categories were defined and compared: dishes without any ingredient of animal origin, dishes with cheese, and di…
Comparative Study of Lifestyle: Eating Habits, Sedentary Lifestyle and Anthropometric Development in Spanish 5- To 15-yr-Olds
2015
Background: The infant-juvenile period is one of high vulnerability during the lifestyles chosen become determining factors for future health status. This study aimed to evaluate lifestyle, specifically eating habits and physical activity, in 5-15-year-olds in Spain and their health status (anthropometry). Methods: This cross-sectional population study with two time points (2006 and 2013) was conducted by compiling data from the Spanish National Health Survey. We used the minor survey, specifically the data from the Health Determinants module, which included 5-15-year-olds. Compiled information was obtained from parents or guardians. Results: The overall overweight and obesity prevalence in…
Cibo e linguaggio. Tradizioni e traduzioni
2017
Studio delle relazioni biunivoche tra cinbo e linguaggio. Parlare del cibo. Cibo che parla
Semiotica della degustazione. Assiologie e processi gustativi nel caso esemplare della tarte au citron
2019
La tarte au citron meringuée è un dolce classico della pasticceria francese, pur essendo un hapax per la combinazione di dolcezza e acidità che ne tradisce l’origine alloctona. In questo lavoro, proponiamo di analizzare il processo di gusti e sapori a cui la sua degustazione dà luogo a partire da un corpus di ricettari francesi “maggiori”, di assaggi di varianti del dolce in tre sale da té della città di Tolosa e di interviste ai pasticceri degli esercizi scelti. Lo studio ha un duplice obbiettivo: da un lato, analizzare la combinazione percettiva che permette di “normalizzare” l’esperienza percettiva del dolce nel sistema della pasticceria francese “classica”, dal quale si discosta parzial…
L'ora della merenda. Regimi alimentari e significazione
2013
Vorrei provare a lavorare sulla questione dei regimi alimentari, intesi in senso lato, non immediatamente medico-salutista, i quali sono da intendere a tutti gli effetti come regimi di senso. L’idea è quella di riprendere alcune analisi socio-antropologiche praticate da Mary Douglas (1982) a proposito del sistema alimentare degli operai inglesi, che hanno circolato molto poco fra i semiologi pur essendo vere e proprie analisi semiotiche sans le savoir. Seguendo i suggerimenti impliciti nei risultati della Douglas, sceglierò come oggetto d’analisi il vasto regime dietetico-semiotico della merenda (e, vedremo, di quel suo curioso diminutivo/accrescitivo che è la merendina), ossia di quel mome…
Che cos’è una minestra? Il sistema delle minestre siciliane
2019
Questo lavoro propone l’analisi e un tentativo di definizione, non esaustiva, di uno dei piatti più diffusi, e al tempo stesso più difficili da collocare nella gastronomia siciliana, la “minestra”. La pietanza rappresenta, sia da un punto di vista semiotico e lessicale, sia da un punto di vista storico, una specificità delle cucine italiane che non sembra avere analoghi, se non in sistemi alimentari culturalmente limitrofi come quello provenzale. La parola minestra indica, al tempo stesso, una singola pietanza e una famiglia di preparazioni diverse, i cui elementi di affinità non sono sempre chiari. È difficile individuare una forma stabile della minestra, quanto sul piano dell’espressione …
Ristoranti bestiali
2017
Partendo dall’assunto che lo spazio è un linguaggio e che anche il cibo è un linguaggio, quello che si cercherà di mostrare in questo contributo è come questi due linguaggi, insieme, veicolino specifiche concezioni sull’animalità. Ci si soffermerà per questo su due diversi luoghi del consumo alimentare che pongono al centro della loro proposta di senso gli animali e che negli ultimi anni si stanno diffondendo in ambienti metropolitani: i cat café, in cui i gatti sono concepiti come soggetti da coccolare, investiti di un valore prevalentemente affettivo, e i dog restaurant, in cui i cani sono i veri e propri avventori del ristorante.