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Production of sweet-tasting proteins in yeast: achievements and perspectives

2015

Saveur amère : de la molécule au comportement

2020

La saveur amère permet aux mammifères d’éviter l’ingestion d’aliments poten-tiellement contaminés par des substances amères toxiques fréquemment retrouvées dans notre environnement. La détection de ces molécules aux structures chimiques diverses est réalisée par une famille de récepteurs appelés TAS2R. L’être humain est pourvu de 25 TAS2R aux spectres de reconnaissance plus ou moins larges pour détecter un grand nombre de molécules amères. Des tests fonctionnels in vitro ont été développés afin de détermi-ner le profil d’activation des TAS2R humains. De nombreuses molécules, d’origines natu-relles ou synthétiques ont pu être identifiées comme capable d’activer ces TAS2R. Ces tests fonctionn…

L'indicible et l'indiciel : empreinte gustative et trace figurative

2011

International audience; « On peut, tout au plus, prendre en considération un type dé-terminé d'icône à forte valeur émotive, celle que nous appellerons « icône gastronomique » et qui se manifeste lorsque la qualité d'un objet (buée glacée sur un verre de bière, onctuosité d'une sauce, fraîcheur d'un épiderme féminin) stimule, dans sa représentativité, directement notre désir au lieu de se limiter à dénoter « glace », « sauce » ou « douceur » (ECO, La structure absente, p. 240). L'image des aliments fait l'objet d'une production éditoriale foi-sonnante, protéiforme : livres de cuisine, de recettes ; ouvrages sur le goût, la table, la gastronomie, les Chefs, les styles et les cultures aliment…

Sweeteners and sweetness enhancers

2017

indexation en cours; PURPOSE OF REVIEW: The current review summarizes and discusses current knowledge on sweeteners and sweetness enhancers. RECENT FINDINGS: The perception of sweet taste is mediated by the type 1 taste receptor 2 (T1R2)/type 1 taste receptor 3 (T1R3) receptor, which is expressed in the oral cavity, where it provides input on the caloric and macronutrient contents of ingested food. This receptor recognizes all the compounds (natural or artificial) perceived as sweet by people. Sweeteners are highly chemically diverse including natural sugars, sugar alcohols, natural and synthetic sweeteners, and sweet-tasting proteins. This single receptor is also the target for developing …

The Recent Development of a Sweet-Tasting Brazzein and its Potential Industrial Applications

2016

International audience; Brazzein is a small heat- and pH-stable sweet-tasting protein isolated from the West African plant, Pentadiplandra brazzeana. Brazzein combines a highly sweet potency, a long history of human consumption, and a remarkable stability, giving it great potential as a natural sweetener. Due to the difficulties of obtaining brazzein from its natural source, several efforts have been made to express brazzein using various heterologous expression systems. This chapter describes the biochemical, structural, sensory, and physiological properties of brazzein. We will summarize the current knowledge of the structure-activity relationship of brazzein. The biotechnological product…

Le repas à l’hôpital : un défi pour demain

2016

National audience; La volonté politique de « repenser » le repas à l’hôpital au-delà de l’acte physiologique est aujourd’hui bien présente dans les textes officiels. En effet, le PNNS (Programme National Nutrition et Santé) préconisait dès sa deuxième version : « l’alimentation dans les établissements de santé est un facteur de confort et de l’accueil. Partie intégrante de la démarche de soins, elle participe à la prise en charge des problèmes nutritionnels ». On voit également poindre cette volonté dans la nouvelle politique publique de l’alimentation lancée en octobre 2014 qui a notamment pour ambition « de préserver et de promouvoir le modèle alimentaire français comme facteur essentiel …

To eat or not to eat

2015

To eat or not to eat. Réseau des comités de liaison alimentation nutrition (RESCLAN) : "Nutrition et Cancer : votre assiette est une alliée !"

Matières de table. Fantaisies gourmandes de Jacques Fontanille.

2021

Following the figurative trajectory of gustatory sensitivity in the work of Jacques Fontanille, three key moments stand out: (1) the entry through the sensory and the flavors, marked by the autonomy of the figurative dimension in the sensitive deployment of the flavor; (2) the putting to the test of the semiotic exploration in different fields of expression: at the table, through "the setting in plate", around the wine; (3) the figurative consistency of the food form as manifestation of a form of life, with its modalities and its modulations

"From experience to existence. The taste, the social, the modal "

2018

International audience; On s'accordera avec Barthes « le discours est en droit d'attaquer la nourriture sous plusieurs pertinences ; c'est en somme un fait social total, autour duquel on peut convoquer des métalangages variés » (1975). Et Barthes de noter combien « c'est cet encyclopédisme-cet « humanisme »-que recouvre, pour Brillat-Savarin, le nom de gastronomie ». Le goût à lui seul s'étire entre saveur et valeur, du biologique au symbolique, au point de créer parfois une pomme de discorde entre sciences exactes et sciences humaines, à moins d'ouvrir au contraire un vaste champ interdisciplinaire. En somme, on pourrait trouver facilité à multiplier ainsi les approches sur le goût, mais d…

Détection orosensorielle des lipides alimentaires chez la souris : mécanismes impliqués et altérations au cours de l'obésité

2015

Dietary lipids are detected by the gustatory system in rodents and humans. Two candidate lipid-receptors are found in taste buds: CD36, which is involved in the fat taste as shown by studies conducted in our laboratory, and GPR120. Our results show that GPR120 is not directly involved in the gustatory detection of lipids in mice, but could rather be involved in the modulation of the sensitivity for fat. When this gustatory system works properly, food choices can meet the organism’s energy needs. Besides, the pleasure brought by the consumption of palatable foods is satisfied. However, obese people often overconsume energy-dense food. In the central nervous system, perturbations of the rewar…