Search results for "LEVURES"
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Effets du cuivre sur quelques indicateurs de la qualité biologique des sols viticoles. Etude à différentes échelles
2008
Des produits à base de cuivre sont utilisés depuis plus d’un siècle en viticulture pour lutter contre le mildiou (et d’autres maladies). Cet élément s’accumule dans le sol, où il peut atteindre des concentrations importantes, susceptibles d’en altérer le fonctionnement biologique. Bien que potentiellement dangereux pour la biocénose des sols, le cuivre est toujours utilisé, notamment en Agriculture Biologique. Dans ce travail, nous avons cherché à préciser les impacts du cuivre sur quelques aspects de la qualité biologique des sols viticoles en conditions « réelles », à court, moyen et long terme. Les effets à long terme ont été appréciés à l’échelle d’une région viticole (la Champagne) à t…
Origines des levures Saccharomyces et non-Saccharomyces présentes dans le moût : Vignoble ou cuverie ?
2017
International audience; Les levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae ont longtemps été considérées comme les seules responsables du processus de fermentation. On sait aujourd’hui que différentes espèces de levures Saccharomyces et non-Saccharomyces (NS) sont présentes dans les moûts et qu’un certain nombre d’entre elles participe à la fermentation alcoolique (FA). Bien qu’il soit aujourd’hui largement admis que les principales sources de levures dans le moût de raisin sont les baies de raisin et le matériel de vinification (Fleet et Heard, 1993 ; Mortimer et Polsinelli, 1999) (figure 1), la part apportée par chacune de ces deux sources est encore mal définie. De plus, d’autres sources p…
La brazzéine, une protéine au goût sucré et aux propriétés hors normes
2018
Danss une démarche globale de réduction des sucres dans les produits alimentaires, les protéines au goût sucré sont une alternative encore peu répandue mais à fort potentiel. La brazéine, notamment, possède des propriétés très intéressantes pour l'industrie agroalimentaire. Quelles sont ces propriétés ? Comment peut-on la produire à échelle industrielle ? Quels sont les avantages et les inconvénients de cette protéine ?
Diversité des Brettanomyces et de leur résistance au SO2. Les nouvelles avancées vers une meilleure gestion du SO2 en vinification.
2019
International audience; Des recherches ont été menées par le Groupe National « Lutte contre Brettanomyces » et plus particulièrement sur la relation SO2 et Brettanomyces bruxellensis afin d’approfondir les connaissances sur le comportement de la levure et d’apporter des données essentielles à une bonne gestion du risque.Une grande diversité de la levure Brettanomyces a été mise en évidence (identification de différents groupes génétiques) ainsi que des comportements différents vis-à-vis du SO2 : sensibles, tolérants ou résistant. Grâce à la mise au point d’un outil prédictif (TYP \ Brett), les professionnels pourront connaître le groupe génétique pour mieux intervenir.Ces travaux ont égalem…
Conservation and functional preservation of agri-food interest yeasts
2018
The use of yeasts in industry is inseparable from their ability to be produced and dehydrated. This dehydration process causes various dysfunctions in yeast cells that affect their functionality and viability. In order to protect yeasts from dehydration, food additives are often used as emulsifiers and antioxidants. However, yeasts are able to produce naturally protective substances, such as glutathione (GSH) and trehalose (TRE). In this context, three non-Saccharomyces (NS) strains, belonging to the different genera and species Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima and Lachancea thermotolerans, were studied in this thesis. Despite the great interest aroused by their multiple a…
Study of yeast-yeast interactions in fermentative medium
2019
Alcoholic fermentation is the main step for winemaking, mainly performed by the yeast Saccharomyces cerevisiae. But other wine yeasts called non-Saccharomyces may contribute to alcoholic fermentation and improve the wine aroma complexity. The recurrent problem with the use of these non-Saccharomyces yeasts is their trend to die off prematurely during alcoholic fermentation, leading to a lack of their interesting aromatic properties searched in the desired wine. This phenomenon appears to be mainly due to interactions with S. cerevisiae. These interactions are most of the time negatives but remain unclear because of the species and strain specific response. That is why several studies focuse…