Search results for "Lieviti"
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La produzione di aromi secondari legata alla nutrizione azotata del lievito
2009
Rovello bianco, caratterizzazione di un vitigno autoctono campano.
2009
Il “Rovello bianco”, conosciuto localmente come “Greco muscio” nuovo vitigno autoctono campano è stato oggetto di uno studio triennale (2004-2005) considerando il “Fiano” come varietà di riferimento. L’analisi molecolare mediante marcatori micro satelliti (SSR) ne ha stabilito l’unicità del profilo genetico. La valutazione agronomica è stata ottenuta attraverso annuali e sistematici rilievi, effettuati su 50 piante di 5 anni di età, registrando da parte del “Rovello bianco” un più basso vigore vegetativo rispetto al “Fiano” e una buona resistenza alle più diffuse fitopatie. Ben distinta dal vino “Fiano” è risultata invece la componente organica volatile. Principalmente alcoli isoamilici qua…
Evoluzione della popolazione blastomicetica durante la produzione di olive da tavola di differenti cultivar siciliane monitorata attraverso l’analisi…
2008
La popolazione blastomicetica di olive verdi da tavola, prodotte a partire da 4 diverse cultivar siciliane (Brandofino, Castriciana, Nocellara del Belice, Passulunara) e da una spagnola (Manzanilla), è stata monitorata durante l’intero processo di fermentazione. La tecnologia produttiva poteva definirsi di tipo semi-industriale, giacché il ruolo della microflora lattica era parzialmente sostituito dall’aggiunta di acido lattico e la fermentazione naturale avveniva in salamoia all’8% di NaCl. La popolazione di lieviti all’avvio del processo fermentativo è risultata, indipendentemente dalla cultivar di appartenenza, nell’ordine di 2.0 log UFC g-1. Viceversa nel prodotto al consumo le conte ha…
I lieviti del Vino Fiano di Avellino DOCG: la tipicità attraverso le biotecnologie
2013
I microrganismi caratteristici di un prodotto tipico fermentato come il vino, dai quali dipendono molte delle proprietà organolettiche, riflettono, in molti casi, le caratteristiche dell’ambiente e dei sistemi di produzione. Infatti, i prodotti alimentari di nicchia legano la loro storia alla zona di produzione non solo per le tradizioni che si tramandano nel tempo, ma anche e soprattutto per la presenza di specie e ceppi di microrganismi che colonizzano la materia prima, nonché gli ambienti e le attrezzature di lavorazione, contribuendo in maniera decisiva a caratterizzare la tipicità del prodotto finale. Nello spirito delle “Denominazioni d’Origine”, particolare importanza deve essere anc…
L’idromele e lo spiritu ré fascitrari, l’uso antico del miele fermentato
2019
Attitudine alla trasformazione in sidro di varietà di mele autoctone siciliane
2011
Questo studio rappresenta un’indagine preliminare sulla caratterizzazione di sidri ottenuti in via sperimentale impiegando mele coltivate in sicilia. Per la sperimentazione sono state scelte tre varietà di mele autoctone siciliane (cardinale, Gelata e Virticchiaro). Prima del processo di trasformazione, i frutti sono stati sottoposti ad analisi delle caratteristiche morfologiche (peso, diametro, altezza), fisiche (consistenza della polpa) e microbiologiche (presenza di lieviti sulle bucce). Il succo proveniente dalla polpa di mele è stato analizzato chimicamente (contenuto in solidi solubili, polisaccaridi, ph ed acidità titolabile del succo). La polpa finemente triturata è stata sottoposta…
Indagine sui lieviti non-Saccharomyces di interesse in enologia: uno studio ecologico da approfondire in Sicilia.
2011
Produzione di vini bianchi senza l’uso di solfiti
2014
Ricerca di lieviti autoctoni per migliorare il profilo aromatico delle birre artigianali
2019
In corso d’opera un’analisi di matrici appartenenti a diverse nicchie ecologiche con l’obiettivo di individuare lieviti dalle caratteristiche tecnologiche e qualitative ottimali