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Characterization of aged champagne wine aroma by GC-O and descriptive profile analyses

2000

Le but du travail est de caracteriser l'evolution de l'arome du champagne au cours du vieillissement et de comparer sous ce rapport le vieillissement accelere a 40 °C au vieillissement normal. Les methodes mises en oeuvre a cet effet sont l'analyse sensorielle, et les techniques GC-O et GC-MS. La representativite des extraits a ete etudiee au prealable par tests triangulaires et tests de similarite. Les profils descriptifs ont ete etablis par un panel d'experts sur des echantillons jeunes et vieillis. L'intensite des notes florale et fruitee diminue au cours du vieillissement, celles des notes boisee et d'evolution augmentent. On observe cependant des differences sensorielles entre les prod…