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Matrices con base almidón: comportamiento viscoelástico y su efecto en la digestibilidad del almidón utilizando diferentes metodologías
2023
Se ha observado que los alimentos libres de gluten son ricos en hidratos de carbono, especialmente por su elevado contenido en almidón, lo cual se ha relacionado con altos niveles de glucosa postprandial. Se han desarrollado numerosas estrategias para reducir la hidrólisis enzimática del almidón, aunque no se ha profundizado en como modular la accesibilidad enzimática al almidón. Algunos estudios sugirieron una relación entre la viscosidad y la digestibilidad del almidón, pero sin resultados concluyentes. El objetivo de esta tesis doctoral fue determinar el impacto de la viscosidad de los sistemas de almidón en su tasa de hidrólisis enzimática (k), utilizando diferentes metodologías in vitr…
Desarrollo de Nanocompuestos de Celulosa Bacteriana para Aplicaciones Biomédicas
2014
La celulosa bacteriana es un polisacárido obtenido a partir de microorganismos de la especie Gluconacetobacter cuando son cultivados en medios que contienen fuentes de carbono y nitrógeno. El material que se obtiene a partir de los procesos bioquímicos que ocurren dentro de la membrana celular de las bacterias se presenta físicamente como un gel que contiene agua y fibras de celulosa de alta pureza, cuyas dimensiones de sección se encuentran en el orden de los nanómetros. Debido a sus buenas propiedades, las aplicaciones de los materiales basados en celulosa bacteriana se incluyen en la industria del papel, alimentaria, farmacéutica y en biomedicina. La mayoría de investigaciones para la fa…
Desarrollo de formulaciones alimentarias basadas en Chenopodium quinoa y Salvia hispanica L. con función preventivo/terapéutica de trastornos en el m…
2021
El incremento de enfermedades relacionadas con alteraciones en la homeostasis de la glucosa (i.e., obesidad, diabetes, glucogenosis), ha generado un continuo interés en el consumo de la quinoa (Chenopodium quinoa) y la chía (Salvia hispanica L.). Por ello, se ha estudiado en un primer objetivo el almidón de quinoa comparado con otros almidones comerciales (patata, arroz, trigo, maíz), determinando sus propiedades térmicas y de pasta y el efecto del tratamiento hidrotérmico en sus cinéticas de liberación de glucosa, así como evaluar el efecto de añadir harina de chía desgrasada (H_Ch) en los flujos de glucosa y en la respuesta metabólica en células HepG2. Como segundo objetivo, se ha estudia…