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Quality, functional and sensory evaluation of pasta fortified with extracts from Opuntia ficus-indica cladodes
2019
Background The stems of Opuntia ficus-indica, known as cladodes, are a rich source of soluble fibers, which makes them an important candidate for the production of functional foods. Tagliatelle of durum wheat fortified with Opuntia cladode extract (OCE) at different levels of addition (10-30%, v/w) was prepared on a laboratory scale and quality characteristics and sensory acceptability were assessed. Results The main quality parameters (optimal cooking time, swelling index, cooking loss, dry matter) and sensory analysis on a nine-point hedonic scale were comparable with those of the control pasta sample (no added OCE) when durum wheat was supplemented with OCE at up to 20% (v/w). An in vitr…
Estudio de la reducción química y biológica de hongos y micotoxinas en pan
2017
El deterioro de los alimentos causado por los hongos que producen micotoxinas representa un problema importante en seguridad alimentaria. Los cereales en grano y sus productos derivados, como el pan, frecuentemente están contaminados con hongos micotoxigénicos. Es por ello que en la presente Tesis Doctoral se han estudiado la presencia de 17 micotoxinas en 80 muestras de pan de molde y el riesgo de exposición de la población a estos compuestos. Aflatoxinas (AFs), zearalenona (ZEA) y eniatinas (ENs) han sido detectadas respectivamente en el 20%, 65% y 96% de las muestras de pan analizadas. La presencia de dichas micotoxinas y, sobre todo, de las muestras en las que las AFs y la ZEA superan e…