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Counterbalancing salt reduction with aromas and consequences on sensory acceptability: A study with real cheese
2014
Introduction and objective: Unbalanced diet with an overconsumption of salt contributes to the development of cardiovascular disease. Several strategies are currently investigated to design low-salt food while maintaining taste and consumer liking. The strategy relying on cross-modal sensory compensation is being tested within the framework of the EU-TeRiFiQ research project. In this context, this study had for aim to examine whether selected aromas could help to maintain salt and fat perception in low-salt real cheese. Methods: Two commercial cheeses, low-salt cheese (LSC) and regular-salt cheese (RSC), were reprocessed by grinding and addition of a sardine aroma associated to salty taste …
Rôle des enzymes du métabolisme des xénobiotiques dans la perception de la caféine chez la drosophile
2010
National audience; Les animaux ont développé des systèmes de communication avec leur environnement indispensables à leur survie et leur reproduction. Les systèmes chimiosensoriels gustatifs et olfactifs détectent et transmettent au niveau central les informations chimiques de l’environnement (xénobiotique) afin que l’individu distingue les sources alimentaires des substances toxiques et reconnaisse ses proies de ses congénères. Ces systèmes, pour être efficaces, doivent être très sensibles et discriminants, et éviter la saturation des récepteurs. Dans l’espace péri-récepteur, les enzymes du métabolisme des xénobiotiques (EMX), impliquées normalement dans la détoxication, pourraient égalemen…
Latest insight into factors that affect food perception in older adults
2016
Revue; Latest insight into factors that affect food perception in older adults. Food Matters Live: Meeting the sensory capabilities of the older consumer