Search results for "fermentación"
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Caracterización enológica y molecular de híbridos naturales y artificiales entre las especies saccharomyces cerevisiae y saccharomyces kudriavzevii
2018
La industria enológica debe dar respuesta a las nuevas demandas del consumidor, así como responder ante los cambios en la materia prima(mosto) debidos al cambio climático, de gran repercusión en la calidad y aceptación del vino. Para ello se exigen cambios en las prácticas enológicas como el desarrollo de cultivos iniciadores de levaduras adaptadas a las nuevas condiciones de fermentación como son las bajas temperaturas para obtener vinos más aromáticos o el desarrollo de levaduras que produzcan más aromas, mayor concentración de glicerol y menos etanol. S. cerevisiae se ha descrito como la especie predominante en la fermentación alcohólica; sin embargo, otras especies del género Saccharomy…
Estrategias biotecnológicas para reducir el contenido en fitatos en productos fermentados de origen vegetal mediante fitasas de bifidobacterias
2015
Los alimentos integrales de origen vegetal, concretamente, los cereales de grano entero y leguminosas se caracterizan por ser una fuente excelente de fibra dietética y poseer un elevado contenido en compuestos fitoquímicos. Además de proporcionar macronutrientes, como carbohidratos complejos y proteínas, también destacan por su contenido en micronutrientes como son las vitaminas y minerales. Sin embargo, su ingesta conlleva a la vez un aporte en sustancias antinutritivas, como los fitatos, con gran afinidad por minerales, proteínas y elementos traza, que pueden comprometer su absorción por formación de quelatos estables en el tracto digestivo. Una hidrólisis o defosforilación parcial de los…
Caracterización bioquímica y tecnológica de levaduras aisladas en bebidas fermentadas tradicionales de Ecuador
2019
Las levaduras involucradas en la fermentación de las chichas podrían ser aisladas para ser usadas como cultivos iniciadores en la producción de estas bebidas, así como en otras fermentaciones alcohólicas. Se realizó la caracterización molecular y fisiológica de 254 aislados de levaduras obtenidos a partir de cuatro chichas ecuatorianas pertenecientes a once géneros y dieciséis especies. El número de aislados y cepas de las especies S. cerevisiae y T. delbrueckii fue relativamente bajo, siendo Hanseniaspora el género más abundante. Al estudiar su capacidad de respuesta a estrés se encontró una amplia variabilidad de comportamientos entre especies y cepas, destacando la mayor tolerancia a alt…
Estudio del impacto del proceso de desamargado y fermentación sólida sobre la composición nutricional del grano de lupino y su aplicación en panifica…
2020
Entre las leguminosas, el lupino ha sido identificado como promisorio, por su alto contenido y calidad de proteínas y otros nutrientes, apropiados para la producción sostenible y con beneficios potenciales para la salud. A pesar de su alto contenido nutricional, la presencia de alcaloides quinolizidínicos (QAs) en la especie Lupinus mutabilis limita la expansión de su uso y consumo. Por lo tanto, el objetivo general de la presente tesis doctoral es mejorar el procesamiento de lupino con respecto a la eficiencia del proceso y la composición nutricional, y validar la aplicabilidad de los productos resultantes en un alimento básico como el pan. Con ese objetivo, se evaluó el efecto de dos trat…
Caracterización de los compuestos aromáticos en embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su generación.
2007
207 páginas.-- Tesis Doctoral del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal de l'Universitat de València (UV) y del Departamento de Ciencia de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC).-- Fecha de defensa: 30/05/2007.
Novel liquid starter cultures for malolactic fermentation in wine
2014
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en el vino tinto. Se trata de la transformación del ácido L-málico procedente de las uvas, de un gusto fuerte y áspero, en ácido L-láctico, de gusto más agradable, liberándose además CO2. Esta fermentación puede ser una poderosa herramienta en la elaboración del vino, no solo por reducir su acidez, sino también por influir positivamente en el aroma y perfil sensorial del vino. Esta fermentación es llevada a cabo por bacterias lácticas, pero no siempre se realiza en el momento oportuno ni en las condiciones óptimas, ya que son muchos los factores que influyen en su crecimiento y desarrollo. Una de las estrateg…
Influencia de la fermentación colónica en los esteroles de la dieta
2018
La adición de esteroles vegetales (EV) está permitida a varios alimentos por su efecto hipocolesterolemiante, con el fin de “mantener normales los niveles de colesterol sanguíneo” y “prevención de patologías cardiovasculares”. Los EV presentan una baja absorción (2-3%), mientras que los del colesterol oscilan entre el 30 y el 60%. Los esteroles no absorbidos llegan al colon y son transformados por la microbiota. Es conocida la biotransformación microbiana del colesterol a coprostanol y en menor medida a coprostanona y colestanol. Los EV también son metabolizados por la microbiota a fitostanonas, fitostenonas y fitostanoles. El objetivo de la presente tesis doctoral es evaluar la influencia …
Aplicación de las técnicas FISH, PCR específica y 16S-ARDRA al estudio de la población bacteriana asociada al proceso de vinificación
2009
El vino es el producto de la fermentación del mosto de uva y en esta transformación intervienen gran cantidad de microorganismos. Estos microorganismos pueden ser beneficiosos, como S. cerevisiae y O. oeni, o perjudiciales como la gran mayoría de las bacterias lácticas (BL) y todas las bacterias acéticas (BA). La adopción de medidas de control tempranas que eviten las alteraciones microbianas durante el proceso de vinificación o crianza es necesaria para obtener un vino de calidad. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido el desarrollo de una metodología rápida que permita detectar, identificar y cuantificar las BL y acéticas en el vino.Para ello se desarrollaron de sondas fl…
Global analysis of the interaction between Saccharomyces cerevisiae and other Saccharomyces species of enological interest
2019
Global warming has provoked an increase in the content of sugars in grape that implies higher levels of ethanol in wines as well as unbalanced acidity, which affects the consumer perception. In addition, wine market is becoming more and more sophisticated, demanding for products with new and richer aroma profiles. Here, the solution we propose involves the use of alternative species of the Saccharomyces. Those are characterized by lower yields of ethanol than S. cerevisiae, and distinct aroma profiles potentially interesting for industry. The main problem with these yeasts is that they are easily outcompeted from the fermentative media by the action of the naturally present S. cerevisiae. T…
Aproximaciones para mejorar el crecimiento de bacterias lácticas iniciadoras OM13 durante las primeras etapas de producción de aceitunas verdes de me…
2018
The present research aimed at determining the optimal conditions for the lactic acid fermentation of green Spanish-style table olives. The work is a follow-up, and focuses on the performance of the commercial starter strain Lactobacillus pentosus OM13 by applying an acclimatization step and the addition of nutrients, and concentrations of lactic acid that were previously investigated. The acclimatization of the cells warranted the dominance of the starter culture even at an inoculation level of 2 Log cycles lower than that commonly used in standard fermentation. A significant effect was found in terms of acidification kinetics within the first week of fermentation, with the highest decrease…