Search results for "tecnología de los alimentos"
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Uso de harina de arroz integral germinada a partir de variedades ecuatorianas de grano largo para la elaboración de pan libre de gluten
2015
Se estima que el 1% de la población mundial sufre de celiaquía, enfermedad autoinmune con intolerancia permanente al gluten. Generalmente, los productos de panificación libres de gluten son elaborados a base de arroz de granos cortos. En este estudio se exploró el uso de arroz integral germinado de variedad de grano largo en el desarrollo de pan libre de gluten. Inicialmente, se evaluó el comportamiento tecnológico de seis variedades ecuatorianas de arroz de grano largo (INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F09 y F50) y su comportamiento como materia prima en la fabricación de pan sin gluten, así como establecer posibles correlaciones entre las características fisicoquímicas (propiedades…
Matrices con base almidón: comportamiento viscoelástico y su efecto en la digestibilidad del almidón utilizando diferentes metodologías
2023
Se ha observado que los alimentos libres de gluten son ricos en hidratos de carbono, especialmente por su elevado contenido en almidón, lo cual se ha relacionado con altos niveles de glucosa postprandial. Se han desarrollado numerosas estrategias para reducir la hidrólisis enzimática del almidón, aunque no se ha profundizado en como modular la accesibilidad enzimática al almidón. Algunos estudios sugirieron una relación entre la viscosidad y la digestibilidad del almidón, pero sin resultados concluyentes. El objetivo de esta tesis doctoral fue determinar el impacto de la viscosidad de los sistemas de almidón en su tasa de hidrólisis enzimática (k), utilizando diferentes metodologías in vitr…
Péptidos derivados de lactoferrina bovina contra la hipertensión arterial: inhibición de los sistemas angiotensina y endotelina
2015
En esta Tesis Doctoral se ha caracterizado el mecanismo de acción de hidrolizados y péptidos antihipertensivos derivados de la proteína láctea lactoferrina bovina (LF). En concreto, se ha determinado su efecto sobre los principales componentes del sistema renina-angiotensina (RAS) y del sistema endotelina. Para ello, se han utilizado diferentes aproximaciones experimentales que incluyen en primer lugar ensayos in vitro para determinar los efectos inhibitorios sobre la actividad de la enzima conversora de angiotensina (ECA) y sobre la enzima conversora de endotelina (ECE). En segundo lugar, se realizaron ensayos funcionales ex vivo para comprobar en arterias aisladas los efectos vasoactivos …
Investigating the effect of meat products ingredients and reaction mechanisms for enchancing savory and toasted aromas in dry cured meat products
2023
En la carne cocinada, las notas olfativas cárnicas y tostadas son producidas mediante reacciones de degradación y transformación de aminoácidos que contienen átomos de azufre (Cys, Cis y Met), aminoácidos nitrogenados (Pro y Orn), así como de la vitamina tiamina. Sin embargo, en los productos curados madurados no se conocen los mecanismos de formación de los compuestos aromáticos que producen notas cárnicas y tostadas, así como su impacto en el aroma curado-madurado. Entre los productos cárnicos curados madurados que se elaboran en el área mediterránea se encuentran los sometidos a procesos de fermentación como los embutidos fermentados, y los curados-madurados como los lomos y jamones cura…
Biodisponibilidad y efectos biológicos de esteroles en bebidas funcionales
2018
La Sociedad Europea de Aterosclerosis (EAS), basándose en la evidencia de la capacidad de los esteroles vegetales (EV) para disminuir los niveles de c-LDL y a la ausencia de efectos adversos, ha considerado beneficioso el consumo de 2 g EV/día, en personas con hipercolesterolemia y con riesgo cardiovascular moderado y bajo que no precisen tratamiento farmacológico, así como en personas que requieren de tratamiento farmacológico pero no alcanzan los objetivos terapéuticos o tienen intolerancia al mismo. Dado que con la dieta habitual no se alcanza dicha ingesta de EV, en la actualidad, diversos alimentos se enriquecen en EV. Las bebidas a base de zumo de frutas y leche (en las que la UE perm…
Identificación y caracterización funcional de genes PMT relacionados con la glicosilación de proteínas en el hongo patógeno de frutos cítricos Penici…
2013
En esta tesis se ha caracterizado el mecanismo de acción del péptido antifúngico PAF26 sobre S. cerevisiae como microorganismo modelo. Mediante microscopía confocal, se ha demostrado que PAF26 marcado fluorescentemente interactúa primero con las envueltas celulares, se internaliza en vacuolas y luego se libera al citoplasma coincidiendo con la muerte celular, de forma similar a lo observado en N. crassa. Se ha constatado que los dominios catiónicos e hidrofóbicos de PAF26 se requieren para su actividad, siendo el dominio catiónico necesario para su interacción y el dominio hidrofóbico para su internalización. El péptido se localizó principalmente en las vacuolas de la cepa resistente Δarg1,…
Estudio de la diversidad y evaluación de las relaciones fenotipo-genotipo para la búsqueda de cepas malolácticas de Oenococcus oeni
2015
El vino es una bebida obtenida por fermentación del mosto de uva. Durante la fermentación participan las levaduras y las bacterias lácticas que son responsables de la fermentación alcohólica y maloláctica, respectivamente. La fermentación alcohólica consiste fundamentalmente en la transformación de los azúcares del mosto en etanol y CO2, mientras que la fermentación maloláctica consiste en la conversión de ácido málico, propio del mosto, en ácido láctico y CO2. De todas las especies de bacterias lácticas relacionadas con la vinificación, Oenococcus oeni es la responsable generalmente de la FML, ello se debe a que es la que mejor tolera las condiciones estresantes del vino. Por esta razón, e…
Biosíntesis y acumulación de carotenoides en frutos cítricos y su implicación en la calidad postcosecha
2015
La conservación refrigerada es una de las tecnologías más utilizadas para preservar la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Los cítricos son el principal frutal que se produce en el mundo y el transporte refrigerado es esencial para conservar la calidad y cumplir con los requisitos de los mercados. Sin embargo, los cítricos presentan una alta sensibilidad a las bajas temperaturas. Los frutos de pomelos se encuentran entre los cítricos más sensibles al frío y desarrollan manchados en la piel conocidos como daño por frío (DF), a temperaturas por debajo de 8-10 ºC. Estas alteraciones no afectan a la calidad interna del fruto, pero deprecian de forma importante su valor comercial. Por el…
Uso de procesos convencionales e innovadores para la valorización de los subproductos de la horchata
2019
La “Horchata de chufa" o más comúnmente conocida como “Horchata” es una bebida tradicional, no alcohólica, dulce y de aspecto blanquecino obtenida a partir de tubérculos de chufa (Cyperus esculentus L. var. Sativus Boeck) consumida fundamentalmente en la Comunidad Valenciana durante la época de verano, aunque en los últimos años ha experimentado un crecimiento en su consumo tanto a nivel español como en el resto del mundo. Durante el proceso de elaboración de la “Horchata” se producen una gran cantidad de residuos y subproductos tanto sólidos como líquidos, donde los sólidos pueden representar hasta el 60% del material vegetal. Estos subproductos se han considerado tradicionalmente como des…
Innovative extraction and separation technologies to improve the recovery of microalgae nutrients and bioactive compounds with potential beneficial e…
2023
Las microalgas son ricas en una gran variedad de compuestos bioactivos, que incluyen proteínas, polifenoles, polisacáridos, pigmentos, minerales, vitaminas, etc., que pueden utilizarse o separarse directamente para obtener componentes de mayor valor. La extracción y la separación son pasos clave en la obtención y posterior procesamiento de los productos relacionados con las microalgas, representando las tecnologías innovadoras de procesado una estrategia innovadora y eficiente para mejorar la calidad de estos productos. Actualmente, las microalgas y sus compuestos (nutrientes, compuestos bioactivos, etc.) se utilizan como alimento y también con finalidades desde el punto de vista de salud, …