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AUTHOR
Karima Laleg
Structure and culinary, sensory and nutritional properties of protein enriched pasta made from legume
National audience
Protein structure versus Nutrional and sensory properties of legume enriched pasta
Wheat pasta is a convenient starchy food presenting interesting low glycemic index as a result of its compact structure made of a gluten network entrapping starch granules. However, its protein content remains low (12-13%), its amino acid profile unbalanced and it is unsuitable for gluten-intolerant people. The aim of this study was to produce pasta enriched in protein and in lysine by incorporation of Faba flour (0-100%) and to evaluate the impact of such enrichment on pasta structure and nutritional properties.
Formulation, process conditions, and biological evaluation of dairy mixed gels containing fava bean and milk proteins: Effect on protein retention in growing young rats
International audience; Food formulation and process conditions can indirectly influence AA digestibility and bioavailability. Here we investigated the effects of formulation and process conditions used in the manufacture of novel blended dairy gels (called "mixed gels" here) containing fava bean (Vicia faba) globular proteins on both protein composition and metabolism when given to young rats. Three mixed dairy gels containing casein micelles and fava bean proteins were produced either by chemical acidification (A) with glucono-δ-lactone (GDL) or by lactic acid fermentation. Fermented gels containing casein and fava bean proteins were produced without (F) or with (FW) whey proteins. The AA…
Formulation et procédés de fabrication des gels laitiers enrichis en globulines de fèverole : Impact sur la rétention protéique chez les rats jeunes en croissance
Introduction et but de l’etude L’impact environnemental et les risques pour la sante associes a la production et la consommation excessive de sources de proteines animales pourraient etre limites par l’augmentation de la part des proteines vegetales dans notre alimentation. Les proteines vegetales sont parfois deficitaires en certains acides amines (AA) essentiels. De ce fait, un melange de proteines animales et vegetales permettrait d’assurer une complementarite en AA repondant aux besoins de l’organisme. L’objectif de cette etude etait d’evaluer l’impact, sur la taille des proteines, de la formulation et des processus de transformation des gels laitiers enrichis en legumineuses et d’etudi…
Formulation et procédés de fabrication des gels laitiers enrichis en globulines de fèverole :Impact sur la rétention protéique chez les rats jeunes en croissance
Introduction et but de l’étude : L’impact environnemental et les risques pour la santé associés à la production et la consommation excessive de sources de protéines animales pourraient être limités par l’augmentation de la part des protéines végétales dans notre alimentation. Les protéines végétales sont parfois déficitaires en certains acides aminés (AA) essentiels. De ce fait, un mélange de protéines animales et végétales permettrait d’assurer une complémentarité en AA répondant aux besoins de l’organisme. L'objectif de cette étude était d'évaluer l'impact, sur la taille des protéines, de la formulation et des processus de transformation des gels laitiers enrichis en légumineuses et d’étu…