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F. La Croce

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Effect of the mechanical harvest of drupes on the quality characteristics of green fermented table olives

2015

Background: Because of damage caused by mechanical harvesting, the drupes for table olive production are traditionally hand harvested. Until now, no data have been available on the microbiological and chemical features of mechanically harvested drupes during fermentation. Results: Drupes mechanically harvested and inoculated with Lactobacillus pentosus OM13 were characterized by the lowest concentrations of potential spoilage microorganisms. On the other hand, drupes mechanically harvested and subjected to spontaneous fermentation showed the highest concentration of Enterobacteriaceae and pseudomonads during transformation. The lowest decrease of pH (4.20) was registered for the trials inoc…

Nocellara del Belice table olive fermentationTime FactorsLactic acid bacteria; Lactobacillus pentosus OM13; Manual harvest; Mechanical harvest; Nocellara del Belice table olive fermentation; Yeasts; Agronomy and Crop Science; Food Science; Nutrition and Dietetics; BiotechnologyFood HandlingSettore AGR/13 - Chimica AgrariaSensationAgricultureSettore AGR/15 - Scienze E Tecnologie AlimentariHydrogen-Ion ConcentrationYeastSettore AGR/03 - Arboricoltura Generale E Coltivazioni ArboreeManual harvestMechanical harvestFruitOleaLactic acid bacteriaNutrition and DieteticFood MicrobiologyFood QualityHumansLactobacillus pentosus OM13Agronomy and Crop ScienceFood ScienceBiotechnologySettore AGR/16 - Microbiologia Agraria
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Monitoraggio del ceppo starter Lactobacillus pentosus OM13 nella fermentazione delle olive da tavola (cv. “Nocellara del Belice”) con lavorazione siv…

2014

Obiettivo di questa ricerca . stato validare le attitudini tecnologiche alla trasformazione di olive da mensa cv. “Nocellara del Belice” da parte del ceppo Lactobacillus pentosus OM13. Lo starter Lb. pentosus OM13 ha dimostrato di dominare l’intero processo fermentativo e ha determinato un sensibile abbassamento del pH, inibendo cos. lo sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni e/o alterativi. All’inizio della sperimentazione e fino al 16¢X giorno di fermentazione, i lieviti hanno mostrato un incremento in entrambe le lavorazioni, con starter e di controllo, ma con un livello di carica microbica maggiore nella tesi di controllo. Nella fase di sperimentazione, successiva al 16¢X gior…

Table olives Nocellara del belice Lactobacillus pentosusSettore AGR/15 - Scienze E Tecnologie AlimentariSettore AGR/16 - Microbiologia Agraria
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