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AUTHOR
Francesca Nicola
Aspetti igienico-sanitari dei prodotti vegetali di IV gamma
Fresh vegetables are recommended for the daily diet because of their low caloric content, high amount of vitamins, minerals and fiber. Furthermore, these foods are source of various phytochemical compounds such as polyphenols, flavonoids and sterols exerting antioxidant activity. Some epidemiological and clinical studies clearly showed that a diet rich in fruits and vegetables might reduce the risk of some diseases, including some forms of cancer. Modern consumers pay a great attention to the “convenience foods”, foods characterized by ease of consumption. In particular, ready-to-eat products maintain almost all characteristics of fresh harvested products. These products are minimally proce…
Effect of red wine soaking on the microbiological profile, total phenolic content and sensory aspects of an ovine pressed cheese
The aim of this study was to produce an ovine pressed cheese with high polyphenol content. To this purpose, fresh Primosale Pecorino cheese was soaked for seven days in Nero d’Avola wine (NDW) and was indicated as experimental cheese production (EP). The final cheese was characterized for its microbiological, chemical and sensory characteristics. Specifically, cheese making was performed with pasteurized ewes’ milk and a commercial starter culture. Control cheese production (CP) did not include the soaking phase in NDW. Plate counts confirmed the dominance of the commercial starter until 109 CFU/g in both CP and EP cheeses. The soaking in NDW increased cheese total phenolic compounds (TPC) …
Dissemination of wine-related yeasts by migratory birds.
The present work was undertaken to evaluate the contribution of migratory birds in the environmental dissemination of yeasts. Four sites (Mazara del Vallo, Lampedusa, Ustica and Linosa), representing the main stop-over points in Sicily, were analysed during spring and autumnal bird migration and 349 birds (belonging to 10 families) were ringed and analysed for yeast presence. A total of 125 yeasts were isolated and identified by a multiple genotypic approach, consisting of restriction fragment length polymorphism (RFLP) of 5.8S rRNA gene and 26S rRNA and sequencing of D1/D2 domain of the 26S rRNA gene, which resulted in the recognition of 18 species, including the technological relevant Sac…
La macerazione post-fermentativa prolungata come strategia innovativa per il miglioramento dei vini rossi
Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’influenza della macerazione post-fermentativa, estesa a 90 giorni, sulla composizione microbica e chimica del vino rosso “Aglianico di Taurasi”. Le analisi microbiologiche hanno messo in evidenza la presenza di popolazioni di lieviti e batteri lattici, vitali e metabolicamente attivi, durante l’intero periodo di macerazione post-fermentativa. Durante il processo di macerazione, la specie principalmente riscontrata era rappresentata da Saccharomyces cerevisiae, mentre al 60° giorno, è stata rilevata una concentrazione simile di Debaromyces carsonii e Zygosaccharomyces bisporus. Tuttavia, è stata osservata una bassa diversità di specie…
Biodiversità genetica e fisiologica, potenziale alterativo, di una popolazione di B. bruxellensis isolata da vini italiani
B. bruxellensis è il principale microrganismo alterativo in ambito enologico, in grado di deprezzare fortemente i vini nei quali dovesse svilupparsi. Questo lievito è da sempre diffuso in cantina, ma i cambiamenti ambientali e tecnologici intervenuti negli ultimi anni ne hanno accentuato la pericolosità. Un approfondimento riguardo alla biodiversità intrinseca alla specie B. bruxellensis, e dunque al suo potenziale alterativo, è necessario per ottimizzare le strategie di controllo.
Uso in cantina di Starmerella bacillaris (sin. Candida zemplinina) per la produzione di vini rossi con meno alcol e più glicerolo
Per lungo tempo i lieviti non-Saccharomyces sono stati poco considerati come starter per le produzioni enologiche, perché non in grado di tollerare alti livelli di alcol e perché in genere produttori di sostanze poco gradite nel vino, come l’acido acetico. Negli ultimi quindici anni si è registrata però una inversione di tendenza, con molti lavori scientifici che hanno dimostrato la possibilità di selezionare ceppi di lievito non-Saccharomyces in grado di migliorare la qualità dei vini prodotti per fermentazione mista, dove l’inoculo viene realizzato con due diversi ceppi, un non-Saccharomyces ed un Saccharomyces, di solito in modo sequenziale. Una delle specie più promettenti per l’impiego…
Ecology and technological capability of lactic acid bacteria isolated during Grillo grape vinification in the Marsala production area
Grapes of the “Grillo” variety, used to produce Marsala wine, were harvested from five vineyards with different climatic and agronomic parameters, in order to obtain a first mapping of lactic acid bacteria (LAB) inhabiting the production area. Marsala base wine production was followed at a large-scale, and also two experimental vinifications, with different lysozyme and SO2 concentrations and in combination, were carried out at pilot-plant scale. LAB communities and conventional chemical parameters were periodically analysed. LAB were found on grapes at an average concentration of about 102 CFU g−1 which decreased during the transformation process. A total of 146 colonies were collected, bu…