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Marie-france Pilet
La biopréservation: une stratégie d’avenir pour la conservation des aliments
N° d'article 201511121820; La demande grandissante des consommateurs pour des produits alimentaires à teneur réduite en conservateurs pousse les industriels de l’agroalimentaire à rechercher des méthodes de conservation alternatives. Dans ce contexte, la bioprotection s’impose comme un procédé à fort potentiel. Cette technique consiste à inoculer sur les aliments des cultures de bactéries protectrices. Celles-ci, par l’intermédiaire de plusieurs mécanismes, vont inhiber la croissance de bactéries pathogènes et d’altération telles que Listeria monocytogenes et Salmonella. Cependant, cette technique n’a pas d’effet sur les spores bactériennes. Ainsi, l’objet central du projet de recherche ANR…
Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments
L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité senso…