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Sandrine Rousseaux
Co-levurage Metschnikowia pulcherrima-Saccharomyces cerevisiae. Intérêts oenologiques
http://www.oeno.tm.fr/; Les ferments de souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées prédominent pour assurer une fermentation rapide et fiable, donnant des vins de qualité constante. Par contre, les vins obtenus par mono-levurage sont reconnus moins complexes donnant des vins dits standardisés (Rainieri & Pretorius, 2000 ; Mannazzu et al., 2002). Bien que d'autres espèces de levures non-Saccharomyces soient également impliquées dans le processus de fermentation alcoolique et peuvent présenter un impact positif sur les caractéristiques organoleptiques des vins (Ciani et al., 2010 ; Comitini et al., 2011), les fermentations effectuées avec la flore naturelle spontanée aboutissent parfoi…
L’efficacité du sulfite sur Brettanomyces bruxellensis dépend de la population présente
International audience; Brettanomyces bruxellensis est une levure d’altération du vin avec de faibles besoins nutritionnels, résistante à l’éthanol et aux faibles pH, lui permettant une implantation en vin durant ou après la fermentation alcoolique (Conterno et al., 2006). B. bruxellensis est capable de produire des phénols volatils (éthyl-4-phénol, éthyl-4-gaïacol et éthyl-4-catéchol) (Oelofse et al., 2008). Ces molécules volatiles odorantes amènent un caractère phénolé et animal au vin connu sous le nom de « caractère Brett ». D’autres molécules (2-acetyltetrahydropyridine and 2-ethyltetrahydropyridine) produites par B. bruxellensis sont également responsables d’une déviation organoleptiq…