Comment reconnaît-on les saveurs ?

La gastronomie française, reconnue patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, fait honneur aux papilles. Mais comment fonctionnent celles-ci ? Explications de Loïc Briand, directeur de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation (INRA/Université de Bourgogne).La Croix : Comment reconnait-on une saveur ?Loïc Briand : La saveur suit un trajet de la langue au cerveau. La première étape est la solubilisation de l’aliment par la salive, qui lubrifie et « dépose » les molécules des aliments sur la langue. Ensuite, les récepteurs spécialisés du goût, situés dans les cellules gustatives des papilles, détectent les cinq saveurs : le sucré, l’amertume, l’acidité, le salé et l…