6533b7cffe1ef96bd12588e1

RESEARCH PRODUCT

Dažādu E. coli serotipu attīstība maltajā gaļā.

subject

description

Escherichia coli ir Gramnegatīva nesporulējoša nūjiņa, kas ir samērā noturīga pret ārējās vides apstākļiem, un vidē var saglabāties pat vairākus mēnešus, tāpēc Escherichia coli izmanto kā fekālā piesārņojuma indikator-mikroorganismu. Tai ir sarežģīta antigēnu struktūra, no kurām diagnosticēšanā nozīmīgākais ir somatiskais (O) antigēns un viciņu (H) antigēns. Eiropas Komisijas regula (EK) Nr. 2073/2005 (2005.gada 15.novembris) par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem nosaka, ka Escherichia coli izmanto kā indikator-mikroorganismu, lai novērtētu ražošanas procesa vai produkta higiēnu. Testēšanas metode (ISO 16649-2), kura tiek norādīta šajā regulā, balstās uz E.coli spēju producēt fermentu β-glikuronidāzi, taču šī fermenta aktivitāte novērojama apmēram 97% no E.coli. Pētījumā tika izmantoti trīs E.coli serotipi (O26, O103, 145), kuri visbiežāk sastopami pārtikas produktos. Kā matrice tika izmantota trīs dažādas maltās gaļas (malta liellopu gaļa, malta cūkgaļa un jaukta maltā gaļa (liellopu gaļa:cūkgaļa=1:1)). Matricām izvirzītās prasības bija, lai tās nesaturētu konservantus un E.coli. Katrs maltās gaļas veids tika kontaminēts ar katru no E.coli serotipiem, un pētīta to attīstība +20C un +40C (temperatūras robežas kādās ražotāji iesaka uzglabāt malto gaļu) un +80C (temperatūra, kāda, pēc veiktajiem pētījumiem, ir sastopamas mājsaimniecību ledusskapjos). Escherichia coli serotipi O26, O103 un O145 2-4°C temperatūrā vairojas lēni un pat pēc maltās gaļas 96 stundu ilgas uzglabāšanas šādās temperatūrās nepārsniedz Eiropas Komisijas regulas Nr.2073/2005 par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem minēto maksimāli pieļaujamo vērtību (500 KVV/g), taču E.coli serotipu O26, O103 un O145 attīstība 8°C temperatūrā notiek straujāk, un jau pēc 48 stundām vidēji trīs reizes pārsniedz maksimāli pieļaujamo E.coli skaitu maltajā gaļā. Atslēgvārdi: Escherichia coli, maltā gaļa