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RESEARCH PRODUCT

Sensory analysis: methodological aspects relevant to the study of cheese

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Bien que certaines caracteristiques sensorielles puissent etre apprehendees par des mesures instrumentales, la methode la plus directe, a savoir celle utilisant l'homme comme instrument de mesure, reste la plus exacte. La mesure instrumentale ne peut s'y substituer que si les donnees ainsi obtenues sont bien correlees aux donnees sensorielles. Dans ce texte, les differents aspects de la mise en place et de la realisation des essais sensoriels visant a obtenir une description des produits sont exposes. L'attention est attiree sur les procedures et precautions necessaires pour l'obtention de mesures sensorielles fiables, condition indispensable a la reconnaissance de l'analyse sensorielle comme methode primordiale de caracterisation de produits alimentaires. L'accent est mis, en particulier, sur groupe de sujets, coeur de la mesure sensorielle. Certaines deficiences, telles que les hyposmies specifiques, ne pouvant etre corrigees par l'entrainement, il est indispensable de debuter par une phase de selection. La necessite de developper des tests de selection specifiques au produit etudie et a la tâche que devront effectuer les sujets est soulignee et, a titre d'exemple, les objectifs et le contenu de certains des tests de selection utilises pour la selection d'un groupe de sujets devant travailler sur la description de camemberts sont presentes. La phase d'etablissement d'une liste de descripteurs, phase la plus longue et la plus delicate du processus de mise en place de la caracterisation sensorielle, est decrite, et l'importance d'une definition precise de la preparation et de la presentation des echantillons de fromages et des protocoles d'evaluation est soulignee. Des listes de descripteurs proposees dans la litterature pour la caracterisation des fromages sont indiquees, ainsi que les precautions indispensables a prendre pour l'utilisation de telles listes. Lors de l'entrainement et a l'issue de chaque serie de mesures, les performances des sujets doivent etre suivies; les criteres a examiner sont, pour chaque sujet et chaque descripteur, l'utilisation de l'echelle, le pouvoir discriminant,la repetabilite et l'accord entre les sujets. Des outils statistiques de suivi de ces criteres de performances des sujets recemment developpes sont presentes. Deux methodes multidimensionnelles, l'analyse procrusteenne generalisee et STATIS, permettant la prise en compte des differences interindividuelles sont comparees. Pour conclure, les auteurs soulignent les competences requises pour le responsable de l'analyse sensorielle charge de mettre en place les essais et d'animer le groupe de sujets.