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Propriétés organoleptiques des graines de pois : la génétique peut-elle améliorer le goût ?

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L'utilisation de légumineuses comme source de protéines dans les produits alimentaires transformés est souvent limitée par le goût « vert » désagréable qu'elles peuvent conférer. Parmi les composés source de mauvais goût figurent les saponines, des triterpènes glycosylés qui contribuent à l'amertume, et les composés organiques volatiles (COV), notamment l’héxanal, qui proviennent de l’oxydation des acides gras insaturés présents dans les graines par des lipoxygénases, et qui donnent un goût « vert, herbeux » au produit fini. Les méthoxypyrazines se trouvent également en petites quantités dans les graines et pourraient être aussi impliquées dans la détermination de la note verte, bien que leur origine et leur biosynthèse soient moins claires. En outre, certains de ces composés, notamment les saponines, peuvent jouer un rôle de défense contre des agents pathogènes ou des ravageurs.Lors des processus de transformation des légumineuses, ces composés indésirables sont actuellement éliminés par des extractions sélectives ou par des traitements thermiques, ou leur goût est masqué par l'ajout d'autres produits chimiques. Si une approche génétique pouvait être utilisée, ces procédures énergivores et coûteuses pourraient être évitées.Des travaux récents réalisés dans le cadre du projet LEG’UP ont montré qu’il était possible d’exploiter la variabilité induite par TILLING (Targeting Induced Local Lesions IN Genomes) pour diminuer l’accumulation de ces composés «indésirables» dans les graines de pois. Le TILLING est une technique non OGM qui permet le criblage à grande échelle de collections de mutants induits chimiquement, pour repérer des mutations dans un gène donné. Ces populations ont été exploitées afin de rechercher des mutations dans un gène clé de la voie de biosynthèse des saponines, la β-amyrine synthase PsBAS1, ainsi que dans deux lipoxygénases majeures de la graine PsLOX2 et PsLOX3. Ces travaux ont conduit à l’identification de lignées présentant des teneurs en saponines des graines réduites à plus de 97% (Vernoud et al., 2021), ou une activité lipoxygénase réduite de 80%. Ces lignées sont maintenant disponibles pour des analyses de perception organoleptique et de composés organiques volatiles dans des farines, fractions protéiques ou ingrédients dérivés.