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Ernährungsphysiologie erhitzter Fette: Langfristige Tierversuche

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Das Fette, die bei intensiver Beruhrung mit dem Luftsauerstoff langere Zeit auf hohere Temperaturen erhitzt worden sind, toxische Eigenschaften entwickeln, ist in vielen Laboratorien ubereinstimmend gezeigt worden. Je nach Schwere des Eingriffs reichen die bei Futterungsversuchen erhobenen Befunde von einer praktisch symptomenlosen Vertraglichkeit uber mehr oder minder schwere Wachstumsverzogerungen junger Tiere bis zu einer hohen Toxicitat wie starke Erhohung der Letalitatsrate und schweren anatomischen und histologischen Veranderungen der Organe. Fritierfette haben sich beim Einhalten der folgenden Bedingungen: Temperaturen nicht uber 180° C, Vermeiden jeder lokalen Uberhitzung durch einwandfreie Temperaturkontrolle, Verwendung einwandfreier Fette und Ole, Vermeiden zu langer Erhitzungszeiten als gesundheitlich nicht nachteilig erwiesen. Dies zeigen Befunde der Literatur und ein eigener, sich an einer grosen Tierzahl uber 3 Generationen von Ratten erstreckender Futterungsversuch. Auffallend ist dabei die Feststellung einer Abnahme des Gehaltes an den polycyclischen cancerogenen Kohlenwasserstoffen, eine Senkung der Tumorrate der Versuchstiere und ein gewisser Schutz gegen Fruhsterblichkeit infolge der Induktion mikrosomaler Enzyme. Man mus daher zwischen den Wirkungen der „overheated” oder „abused” fats und einer sachgemasen Verarbeitung im Sinne einer „good manufacturing practice” unterscheiden. Nutritional Action of Heated Fats: Long-Term Animal Experiments Studies in various laboratories have shown that fats which have been heated for prolonged periods at high temperature develop toxic properties. The observations in feeding studies vary, depending on the intensity of the treatment of a fat. Thus the observed symptoms may vary from a state of tolerance to growth retardation, and even severe toxicity, such as large increase in death rate and strong anatomical as well as histological alterations of the organs. Frying fats have been found to be non-injurious to health if the following conditions are fulfilled: Temperatures is not raised above 180° C, local overheating is avoided by proper control of temperature, non-objectionable fats and oils are used, and long periods of heating are avoided. This is supported by results reported in the literature as well as those found by the author in feeding studies on a large number of animals over three generations. It was interesting to note a decrease in the content of polycyclic carcinogenic hydrocarbons, a decrease in the rate of occurrence of tumors, and a certain protection against premature death due to the induction of microsomal enzymes. One should therefore differentiate between an overheated or abused fat from one which is obtained in a good manufacturing practice.