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Weizen, Gluten, ATI: eine Einführung

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Die Geschichte des Weizenanbaus mit einer Verbreitung vom mittleren Osten nach Europa und in die ganze Welt wird dargestellt. Es folgt eine Beschreibung, wie aus den alten die modernen Weizensorten entstanden sind, namlich durch Zuchtung und Kreuzung vom wenig ertragreichen diploiden Wildweizen zum modernen hexaploiden Hochleistungsweizen. Das Weizengenom mit fast 5-mal so vielen Genen wie die menschliche Zelle ist auserst komplex. Der Aufbau des Weizenkorns, der Gehalt an Kohlenhydraten und eine Vielzahl verschiedener Proteine werden vorgestellt. Die in unserem Zusammenhang wichtigsten Proteine sind Gluten, ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) und allergene Proteine. Sie dienen entweder als Speicher oder regulieren die Keimreifung.