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Die physiologischen Wirkungen erhitzter Fette, insbesondere der Fritierfette

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Die chronische Aufnahme von stark in Gegenwart von Luft thermisch behandelten Fetten („overheated fats”) fuhrt im Tierversuch zu Gesundheitsschadigungen, deren Schwere von der thermischen Belastung abhangig ist. Dagegen hat sich weder in den Untersuchungen anderer Autoren noch in unseren eigenen ein nachteiliger Einflus des Verzehrs von Fritierfetten im Tierversuch nachweisen lassen, vorausgesetzt, das die Verarbeitung der Fette im Sinne einer „good manufacturing practice” erfolgte. Durch das Fritieren erfolgt eine Abnahme des Gehaltes der Fette an den polycyclischen cancerogenen Kohlenwasserstoffen. Ferner bewirken solche Fette eine Induktion mikrosomaler Enzyme, was einen gewissen Schutz vor Fruhschaden der Versuchstiere bedingt. Physiological Actions of Heated Fats, Especially Frying Fats Regular ingestion of overheated fats is shown to impair the health of experimental animals; the extent of harm done is dependent on the degree of overheating which the fat is subjected to. In comparison, neither the investigations of other workers nor the studies of the author have revealed any undesirable effects in animal experiments, as long as the fats employed correspond to the ones obtained by „good manufacturing practice”. The content of polycyclic carcinogenic hydrocarbons is reduced by the frying process. These fats effect an induction of microsomal enzymes, thus providing a certain amount of protection against early disorders of the experimental animals.