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RESEARCH PRODUCT

Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments

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Resume La salive est un fluide complexe contenant des electrolytes, des molecules organiques, des microorganismes, des debris alimentaires et cellulaires, mais aussi des proteines de differentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions. La salive a entre autres un role dans le controle et la modulation des dommages resultant de mecanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composes salivaires impliques dans le stress oxydant et ceux impliques dans la neutralisation de ces especes oxydantes, le maintien du potentiel redox et la reparation des dommages issus de l’oxydation des biomolecules en bouche. Il propose un etat des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite egalement de l’emergence de recherches portant sur le role de la capacite antioxydante salivaire dans la perception des aliments, resultant de son impact sur les reactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molecules de la flaveur.