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RESEARCH PRODUCT

�ber den Einflu� der Verarbeitung und Konservierung auf Bek�mmlichkeit und N�hrwert der Nahrungsmittel

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Des haushaltsubliche Zubereiten der Nahrungsmittel wie Kochen, Braten usw. beeintrachtigt Nahrwert und Ausnutzbarkeit der Nahrung nur unwesentlich, verbessert sie vielmehr haufig sogar. Durch Masnahmen der Konservierung, vor allem Erhitzen unter Druck, kann es aber zu weitgehender Zerstorung von Nahrstoffen oder zu chemischen Verenderungen der Art kommen, das Nahrwert oder Verdaulichkeit wesentlich herabgesetzt werden. Dies wird an Hand von Beispielen in erster Linie bei Vitaminen und Eiweiskorpern gezeigt. Aus diesen Beispielen ergibt sich die grose Bedeutung, die einer schonenden und zweckmasigen Nahrungsmittelkonservierung zukommt. Optimale Methoden fur Zubereitung und Konservierung von Nahrungsmitteln konnen nur dann gefunden werden, wenn Fabrikant, Lebensmittelchemiker und Ernahrungsphysiologe engstens zusammenarbeiten.