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Le goût, une affaire de nez ? 80 clés pour comprendre le goût

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Savez-vous que nous goûtons avec le nez ? Le goût nous est familier et pourtant, il constitue l’un des sens les plus complexes. Les scientifiques ont découvert les récepteurs qui permettent à nos papilles de percevoir les différentes saveurs.Savez-vous que nous avons un seul type de récepteur à la saveur sucrée alors que nous possédons 25 récepteurs à l’amertume ? Pourquoi avons-nous tous des goûts différents ? Pourquoi le goût peut-il évoluer au cours de la vie ? L’identification des gènes du goût a permis de comparer l’équipement en récepteurs gustatifs de nombreuses espèces animales. Savez-vous que le chat ne perçoit pas le goût sucré et que le dauphin est insensible à l’amertume ? Des recherches récentes ont mis en évidence la présence de récepteurs du goût dans un nombre très important d’organes et de tissus. Par exemple, le récepteur à la saveur sucrée est présent dans l’intestin et le cerveau. Le goût n’a pas fini de vous surprendre : une protéine végétale extraite d’un fruit « miracle » est capable de transformer le goût de l’acide en goût sucré… en absence de sucre ajouté ; une plante indienne contient un composé qui est capable de bloquer la perception du goût sucré.